Entremets Vanille coco et son caramel beurre salé

Ingrédients

Caramel beurre salé

125 g de sucre
37 cl d’eau
60 cl de crème fraîche entière liquide
100 g de beurre salé

La génoise

90 g de farine
90 g de sucre
150 g d’oeufs

La mousse à la vanille

4 g de gélatine (en feuille)
105 g de crème liquide
1/2 gousse de vanille
60 g de lait
1 jaune d’œuf
5 g de fécule de maïs
15 g de sucre
210 g de crème fleurette

La mousse coco

400 g de crème de coco
10 g de gélatine
35 g de blanc d’œuf
60 g de sucre
30 g d’eau
200 g de crème fleurette

Décor et finition

Noix de coco rapée

 

La génoise

1. Chauffez au bain marie sans cesser de fouetter au fouet électrique les œufs et le sucre (le mélange doit au  moins doublé de volume) jusqu’à obtenir 50°C à 55°C. Retirez du bain marie et continuez de fouetter jusqu’au refroidissement.
2. Ajoutez la farine tamisée en 2 ou 3 fois. Étalez la préparation sur un tapis silicone, bien lisser la préparation.
3. Enfournez à 180°C 10 à 15 minutes.
4. Découpez la génoise à l’emporte pièce
5. Déposez la génoise au fond d’un cercle

Le caramel beurre salé

1. Chauffez le sucre et l’eau dans une casserole, sans mélanger.
2. Quand le caramel et brun clair, y ajouter la crème peu à peu, en remuant délicatement avec une spatule. Attention aux éclaboussures!!!
3. Lorsque la crème est bien incorporer au caramel, la préparation doit atteindre 108°C.
4. Retirez du feu et introduire le beurre peu à peu. Il faut bien le fouetter pour qu’il soit lisse
5. Le mettre dans un pot au frigo pendant 1h30

 

La mousse coco

1. Mettre  la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes
2. Portez 100 g de crème de coco à ébullition
3. Dans un saladier versez la crème de coco chaude et la gélatine égouttée puis mélangez
4. Ajoutez le reste de crème de coco
5. Réalisez une meringue italienne: versez dans une petite casserole les 30 g d’eau et les 60 g de sucre. Portez le tout à 121°C. En parallèle montez les blanc d’œuf, quand le sucre est cuit versez le sur les blancs et fouettez à nouveau le tout pendant 5 minutes
6. Étalez la préparation sur la disque de génoise, mettre au frais.

La mousse à la vanille

1. Mettre  la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
2. Portez les 105 g de crème à ébullition.
3. Retirez du feu et gratter la demi gousse de vanille. Laissez infuser pendant 30 minutes dans la crème. Puis retirez la gousse de vanille
4. Mélangez le jaune d’œuf, la fécule, et le sucre. Ajoutez le lait puis mélangez à nouveau.
5. Faites cuire le tout comme une crème pâtissière. Portez à ébullition tout en mélangeant.
6. Versez la gélatine fondue sur la crème.
7. Montez les 210 g de crème fleurette comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique.
8. Mélangez délicatement les deux préparationS.

Le montage

1. Sortir le début du gâteau du frigo
2. Étalez le caramel
3. Étalez la mousse vanille
4. Laisser le gâteau au frais au moins 5 heures
5. Il ne vous reste plus qu’à décor votre gâteau avec la noix de coco rapée